近日，我校生物與醫藥專業研究生趙云浩在國際權威期刊 LWT - Food Science & Technology（中科院一區，TOP）上以第一作者發表題為“Enrichment of oligopeptides in sauce-aroma Baijiu by optimized distillation with soy sauce byproduct and their effect on Baijiu flavor（醬油副產物混蒸工藝優化富集醬香型蒸餾酒寡肽及其對白酒風味的影響）”的學術論文，導師伍強博士為通訊作者。

寡肽可影響白酒香氣/異味物質結合，抑制其揮發而改善風味，是白酒領域研究熱點，但因其在基酒中含量低、產生機制不明確而開發應用受限。為富集醬香型白酒中寡肽，該研究利用醬香型白酒釀造中第八輪酒醅與醬油副產物醬渣進行混合蒸餾，優化工藝后，測得混蒸餾分中的多肽濃度提高至912.6 mg/L。課題組利用液相-質譜聯用（LC-MS）對混蒸餾分中的寡肽進行結構鑒定，共鑒定獲得39種寡肽，研究發現其具有低分子量、疏水性強、生物活性等特點。進一步通過電子鼻、電子舌及分子對接等方法，以闡明其混蒸餾分中對白酒風味物質揮發性的影響機制，結果表明多肽存在下白酒具有明顯的鮮味與甜味感官特性；白酒風味物質通過與多肽形成氫鍵、疏水作用等作用，呈現出對風味物質良好的親和力。該研究證實了醬香型白酒酒醅與醬渣混合蒸餾富集寡肽的可行性，是解決白酒寡肽高效定向富集實際問題的新思路，在白酒產業中具有重要的科學意義與應用前景。

作者簡介

趙云浩，邵陽學院在讀碩士研究生。研究方向為白酒風味及生物活性肽作用機制，主持邵陽學院研究生科研創新項目1項，以第一作者在LWT - Food Science & Technology、Metabolites、食品發酵工業等期刊發表CSCD和SCI類論文3篇。

伍強，副教授，碩士研究生導師，湖南省青年骨干教師，湖南省食品科學技術學會青委會委員，湖南省微生物學會理事，湖南省食品科學技術學會理事，邵陽市小荷人才。主要從事微生物學相關教學與科學研究。主持國家自然科學基金、湖南省自然科學基金、湖南省教育廳重點項目/優秀青年項目、湖南省教育廳教改項目等省市級以上科研項目9項；發表論文近40篇，其中以第一/通訊作者在Crit Rev Biotechnol、J Agric Food Chem、Food Sci Hum Well等權威期刊發表論文15篇；申請發明專利14項（6項已授權），國際發明專利1項；在Springer Nature知名出版社參編著作1部。指導碩士生7名。

（研究生工作部）